わざわざ自分で書くまでもなく便利なサイトがあるのですが一応…
とりあえず有名なよく飲むもので書いていきます。
あくまでも「傾向」です。例外なんて探せばいくらでもあります。造りが下手だったりわざとやってたり凄いことやってたりしますが何が原因かは消費者の目から分かりづらいです。だから「傾向」でかならずそうなるというわけではないです。
ベースはでいいかと思ったけど微妙だな…確か各地方ごとに酒米解説してるところあるので興味がある方はそちらをどうぞ。
【保存版】これだけは覚えておこう！日本酒の有名な酒米（酒造好適米）まとめ | KURAND（クランド）
1.山田錦
昨年の暮れから今年にかけて一番世話になっている気がします。
溶けやすいので甘みが出たり、綺麗で雑味が少ないといった特徴があります。自分の中では渋みが出たり、溶け感があったりといったところにも意識が向きます。あと、独特のコク感があったりします。香りは酵母によって様々。
2.雄町
現時点で自分の一番好きな酒米です。山田錦に次いで記事数も多いです。
山田錦と同じく溶けやすいので甘みが出ますが、山田錦とは対称的で味が出る（=雑味が出る）傾向にあります。また、特徴的な酸味も出やすいです。 香り、特に含み香でベリー系のものが出やすい気がします。
山田錦や雄町は溶け感（液の中に味の粒が沢山ある感覚）を感じやすいかと思います。渡船や祝なんかはこの２つの中間くらい（やや雄町に近い）の味わいになることが多いです。あと、熟成向きなのは山田錦や雄町、あと愛山だと言われています。
3. 五百万石
全国で2番目に栽培されている酒米ですがあまり好みではないです。
多くの場合淡麗辛口ですっきり、キレのいい出来になります（し、蔵もそう造ります）が結人や良寛のように甘さやまろやかさが出る造りにすることも可能です。北陸では麹山田錦の掛け米五百万石なんてにもよく意味ますがその場合五百万石オンリーと比べれ甘さが引き立つ印象です。
ただ、生酛や山廃でも無い限り限界があって、よほどで無い限りガッツリ味が出る造りにはできない印象です。
以下適当なので目次なし
4.美山錦
群馬では町田酒造や咲耶美が使ってます。
やや淡麗で、どれも似たような味わいになる気がします…
彗星/吟風
共に北海道の酒米です。どちらも平均より淡い味わいで、熟成適性が無いと言われています。
五百万石に近い淡麗な味わいになりやすいが蔵側でのチューニングによっては多少甘さを出したりもできます。
マイナーなものはろくに飲んでないのでこのくらい。続きはは何年か経ってからで。
